Der Geschmack des Ozeans - Ein Besuch bei Fa. Conservas Perez Lafuente

Don Alvaro Perez Lafuente hat seinen Betrieb etwas abseits der bekannten Touristenrouten – im kleinen Fischerort Vilanova de Arousa mit seinen grünen Weinstöcken, deren pralle Reben an hohen Spalieren hängen -, aber er ist trotzdem nicht schwer zu finden. Überall an der breiten Ria de Arousa scheint jeder zu wissen, wer Don Alvaro, wie ihn alle respektvoll nennen, ist und wo genau die Konserven-Manufaktur Conservas Perez Lafuente liegt.

Der agile 70jährige Unternehmer ist zu Recht stolz auf die natürliche Umgebung seines Betriebes, der mitten im Ortskern gleich gegenüber dem kleinen Fischerhafen gelegen ist. Er beschreibt die Wiege seiner Produkte mit Superlativen: „ Fische und Meeresfrüchte aus den Rias Galiciens sind unvergleichlich. Die Strömungen, die Mischung aus Süß- und Salzwasser, selbst der Wind , der zur Bildung von Strudeln und Gegenströmungen sein Teil beiträgt und natürlich der vorbeiziehende Golfstrom – alles sorgt für eine große Fülle an Plankton und natürlichen Nährstoffen. Daher haben wir unsere Fischkonserven „Pan do Mar“ getauft, also Brot des Meeres “.

Einmalige Umwelt – einmalige Ware
„Nichts ist damit zu vergleichen: Man macht eine Dose Miesmuscheln oder Makrelen auf und da strömt einem der Duft des Ozeans entgegen und es schmeckt auch nach Meer! Die organoleptischen Eigenschaften der Schalentiere und Fische aus den galizischen Rias (= fjördähnliche Buchten) – Duft, Geschmack, Textur – sind einfach einzigartig. Wir beschränken uns darauf, diese Produkte so respektvoll zu behandeln , wie sie es verdienen. Wir legen sie nur mit Bio-Zutaten bester Qualität oder im eigenen Saft ein, ohne Zusatzstoffe, damit sie beim Verbraucher im optimalen Zustand ankommen“ erzählt Don Alvaro.

Die fjördähnlichen Buchten Galiciens sind seit langem schon Gegenstand meeresbiologischer Studien, bei denen die Gründe für den nach wie vor großen biologischen Reichtum dieser Flussmündungen und Gezeitenzonen untersucht werden. „In diesem Jahr hatten wir allerdings Probleme rechtzeitig die bei den Küstenfischern bestellten kleinen Sardinen zu bekommen, da auch hier sich die Klimaerwärmung bemerkbar macht. Beispielsweise erschienen die so genannten „medianillas“ (so nennt man die kleine Sardinenart, wenn sie über ein Jahr alt ist) zwei Wochen später als sonst üblich vor unserer Küste. Sie haben dann bereits ihren Fortpflanzungszyklus hinter sich. Erst dann dürfen sie für unser Pan do Mar-Produkt „Kleine Sardinen in Bio-Olivenöl nativ extra“ gefangen werden. Für uns kommt ein früheres Lebensstadium nicht in Frage, um die Art nicht zu gefährden, auch wenn für die ganz jungen Sardinen ein höherer Preis erzielt werden kann“.
Der Perfektionismus von Don Alvaro Perez Lafuente ist an jedem Detail zu erkennen. Seine zwei Dutzend Mitarbeiter  wissen, dass bei Conservas Perez Lafuente alles auf eine ganz besondere Art und Weise und viel Liebe zum Detail gemacht wird. Das einzige was in dem 4-Tennisplätze großen Betrieb maschinell vonstatten geht, ist das Verschließen der Dosen und Gläser und das Etikettieren, bzw. das Verpacken in Schachteln.

Konserven für die kreative Küche
„Wenn man bestes Rohmaterial und beste Zutaten so natürlich wie möglich zubereitet, in tadelloser Ordnung und Symmetrie dargeboten, muss man überhaupt nichts weiter hinzufügen. Es ist allerdings nicht einfach, die allgemein verbreitete Vorstellung auszumerzen, dass Konserven Produkte zweiter Wahl enthalten. Das kann man nur ändern, wenn man den Verbrauchern zeigt, was wir tun und wie wir es tun. Ich möchte erreichen, dass man auf diese Produkte vertraut, wenn man beispielsweise unerwartet ein Abendessenessen organisieren muss. Dann kann man ein paar Gläser „gefüllte Calamares“ und „Miesmuscheln“ aus dem Schrank nehmen und hat im Nu ein herrliches kaltes Büfett zum Abendessen gezaubert.“ Don Alvaro und sein deutschstämmiger Betriebsleiter Eduardo Droemer sind im gesamten Prozess von Anfang bis Ende eingebunden. Hierzu gehört für die beiden auch die persönlichen Beziehung zu den Fischern und das gute Arbeitsklima mit allen Mitarbeitern, sowie immer ein Ohr beim Kunden zu haben mit seinen Wünschen und Anregungen. „Wir sind alle ein Team. Wir sind alle voneinander abhängig, und letztendlich geht es doch darum, dass alle damit leben können, nicht wahr?“

Beim Mittagessen erzählt uns Don Alvaro zum Abschied noch über seine Philosophie vom Fisch, der für lange Zeit für die Fischerfamilien und all jene, die vom Fang leben, noch lange erhalten bleiben soll, und von dem verantwortungsvollen Umgang mit dieser wertvollen Ressource und den davon lebenden Menschen in einer intakten und natürlichen Umwelt, wie sie noch in Galicien zu finden ist. Wir müssen lange überlegen, wann wir zum letzten Mal so frische und hervorragende Meeresfrüchte serviert bekamen, wie in der unscheinbaren Hafenkneipe von Villanova de Arousa, wo wir gerade sitzen. Auch dies ist typisch für die Gegend: es wird kein großes Aufhebens darum gemacht.